食谱 FT推荐:三道秋日甜点食谱

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初秋微凉,通透舒服。念着周末约上好友到私藏好店去,点上一份甜点,为秋日拥有好心情加分。

生活在上海,每个街区都可能遇上与自己脾性投契的店,不管是咖啡馆、面包房,还是餐厅、小酒馆。每隔一段时间你都想去坐坐,或者去探望一下店里的小伙伴,悄无声息地成为一种习惯。

“还是老样子,一份玛德琳加一杯cappuccino吗?”

“嗯,谢谢!”

“你前段之间不是说想换工作吗?”

“是的,最近刚换好了。”

“替你开心。”

这是前不久,我坐在新华路上一家咖啡馆里,听到的一位店员与常客之间的闲聊,平淡但有爱。虽然它们是小店,但却有着“大大的心”,让街区变得更活络、有人情味,而沪上法式面包房Pain Chaud和澳式咖啡馆Uncle No Name Espresso就具备这样的气质。

与Pain Chaud的结缘,是在2017年由法国驻上海领事馆主办的面包大赛上。记得当时在尝过法棍后,就想着一定要去店里去;那时,永康路店临街一侧的大门还没改造,与街道相连的设计增加了亲切感,就像在巴黎街头的一家面包房,不管是每天早上出门,还是晚上回家经过,空气中都弥漫着新鲜面包出炉的香气,随手带上一条法棍或一个小面包,仿佛这样的一天才完美,而Pain Chaud的面包,让常居上海的法国人有家的感觉。

面包太出色,有时难免会遮盖甜点——作为副牌的光芒。真正让我开始认识店里甜点则是在去年。当时有朋友到上海来,我带她去永康路店,她兴奋地点了一份榛子泡芙:“好好吃哦。”她那充满惊喜的表情下流露出来的笑容,是如此地真实。之后,我每次除了要点面包,还要来一份甜点。

所以,这期的食谱制作,我们邀请了Pain Chaud的甜点主厨余大旺,带来两道秋季时令甜点。

栗子挞

食材:

栗子奶油:牛奶(20克)、香草(1克)、栗子抹酱(50克)、甜栗子泥(8.5克)、生粉(2克)、蛋黄(14克)、鱼胶(1克)、黄油(48克)

栗子泥:糖栗子(30g克)、栗子抹酱(12g)、无糖栗子(5克)、香草(1克)、煮橙子皮糖浆(3克)、葡萄籽油/橄榄油(2克)

打发奶油:奶油(22.5克)、马斯卡布芝士(10克)、炼奶(5.2克)(可用白糖代替)

步骤:

1.取一挞壳,抹15克杏仁酱,抹平后在中间挤10克栗子抹酱;放入烤箱190度烤12至15分钟,取出后放凉备用;

2.取25克栗子奶油打发,抹入杏仁挞壳。

3.将37克打发奶油抹入微冻的挞壳中,表面抹平即可,并放入速冻;

4.在冻硬的栗子挞表面挤栗子泥,放5颗度思巧克力糖豆;

5.可用熟栗子装饰。

挞壳:

食材:杏仁粉(40克)、黄油(110克)、蛋糕粉(170克)、糖粉(70克)、全蛋(30克)、盐(1克)

杏仁奶油:杏仁粉(20克)、黄油(20克)、全蛋(20克)、糖粉(20克)

步骤:

1.先把粉类和盐一起混合均匀,随后加入黄油,揉拌成絮状;

2.随后加入全蛋液,拌至无粉颗粒;

3.将拌好的塔皮面团,裹上保鲜膜,压紧压平在烤盘内,冷冻30分钟,待面团紧实后,用擀面杖将面团擀薄;


三道食谱

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